Нормы и требования надзорных органов, регулирующих деятельность заведений общепита 2023

При открытии любого заведения в сфере общественного питания, от цеха производства полуфабрикатов до изысканного ресторана, требуется соблюсти массу требований, которые предъявляют надзорные органы. Деятельность кафе, столовых или баров регулируется нормами СЭС, которые в периодически вносят изменения, чтобы они соответствовали актуальной ситуации. Последний раз правила корректировались 20 лет назад, что привело к устареванию многих положений. В 2023 году были введены новые требования, которые были исправлены, актуализированы или объединены с используемыми ранее статьями законодательства.

Если вы планируете открывать новое заведение общепита, расширять текущую сеть или добавлять смежные производства, то необходимо точно знать действующие на 2023 год нормы и требования. Это поможет избежать проблем на старте, поможет пройти проверки СЭС, пожарной инспекции и других надзорных органов, защитит от штрафов и закрытия.

Правила санитарной безопасности

Ключевым отличием обновленных СанПиН является введение единых требований для различных групп потребителей. Еда, которую употребляют в кафе, заказывают через службу доставки или берут в вагоне-ресторане поезда, не должна отличаться по качеству, а условия приема пищи должны быть полностью безопасны для человека.

В последней редакции нормативов были введены положения, которые ранее не применялись:

• Внедрение контроля производства пищевой продукции, который базируется на принципах ХАССП.
• Положения о кейтеринге, когда компаниям разрешается подавать готовые блюда при обслуживании банкетов, дней рождения или иных выездных мероприятий.
• Требования к проведению мастер-классов и других обучающих курсов по приготовлению, хранению и подаче пищи.
• Требования касательно функционирования систем канализации и водоснабжения. Инженерные коммуникации должны быть исправны, чтобы исключить риск попадания опасных для человека веществ в пищу.

• Запрет на проведение ремонтных работ во время приготовления блюд.
• Ограничение допуска к производству, упаковке и подаче пищи лиц, в должностные обязанности которых не входит подобная деятельность.
• Ведение электронного или физического журнала слежения за показателями температуры и влажности в хранилищах сырья или готовой продукции, а также установка в помещениях соответствующих измерительных приборов.
• Введение правил регулярной чистки и обработки вендинг-машин и оборудования для приготовления напитков.
• Положения о порядке и частоте дезинфекции емкостей с водой, которая используется в вагонах-ресторанах при обработке и приготовлении пищи.
• Положение, обязывающее рассказывать об ингредиентах, которые могут вызвать аллергическую реакцию, при добавлении в блюдо.
• Ограничение доступа лиц, незадействованных в процессе, в зоны проведения дератизации и дезинфекции, а также запрет на производство пищевых продуктов, во время обработки.
• Обязательная маркировка емкостей с чистящими и дезинфицирующими составами.
• Запрет использования ртутных измерительных приборов в зоне хранения, обработки, упаковки и приготовления пищи.

Наряду с новыми правилами, был внесен ряд изменений в действующие нормативы. Например, наличие документов на реализуемую на вынос продукцию, за исключением кейтеринга, а также точное соблюдение технологических процессов, описанных в документации, при готовке блюд.

Вентиляция

Появилась возможность заниматься обработкой сырья на предприятиях общепита, которые имеют цеховое деление. Введены правила для вентиляции, которые обязывают использовать автономную систему циркуляции воздуха, не соединенную с основными каналами. Дополнительно необходимо использование фильтров и бактерицидных установок в воздушных шахтах для защиты пищи и сырья от пыли или иного загрязнения.

Санобработка

Изменены и дополнены требования к уборке в помещениях общепита: должна проводиться обязательная влажная уборка, используемый инвентарь и химические средства соответствующим образом маркируются и хранятся в отдельной комнате. Также актуализированы положения насчет медицинских и профилактических осмотров, хранения и транспортировки блюд различных категорий, использования спецодежды, измерительных приборов и многие другие положения.

Пожарная безопасность

При открытии заведения общепита в 2023 году необходимо разрешение МЧС и пожарных служб. В соответствии с требованиями, понадобится:

• закупить и разместить во всех помещениях необходимое количество огнетушителей, с инструкцией и актуальными сроками и хранения;
• в крупных производствах необходимо установить систему пожаротушения;
• отделать пути эвакуации огнестойкими материалами, разместить в ключевых точках систему отсечения огня и дыма;
• обустроить экстренный выход из здания в случае возгорания, установить огнеупорную дверь и табличку, обеспечить свободный подход;
• разработать и согласовать план эвакуации на случай экстренной ситуации, изготовить его в формате А3 и разместить в определенном месте;
• каждое помещение, бокс или хранилище промаркировать табличкой с установленным классом пожарной опасности.

Несоблюдение этих требований гарантирует вам множество проблем, наложение штрафов, запрет на открытие или временное ведение коммерческой деятельности.

Квалифицированная помощь

Чтобы соблюсти все нормы и требования надзорных органов, регулирующих деятельность заведений общепита в 2023 году, необходимо знать массу нюансов и обладать актуальными данными. Без опыта вы столкнетесь с множеством проблем, которые помешают или сильно отсрочат открытие бара или столовой. Решение есть — обратитесь в нашу компанию. Профессиональные консультации, сопровождение специалистов и услуги «под ключ» облегчат и ускорят процесс.